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南海網(wǎng)記者蘇桂除

隨著博鰲亞洲論壇2025年年會的臨近，論壇周邊酒店的各項后勤服務(wù)保障準(zhǔn)備工作正有條不紊地展開?？从涗?、看單據(jù)，還要檢查作業(yè)現(xiàn)場、原料本身，制作、生產(chǎn)、加工……3月11日，瓊海市多個職能部門又一次來到博鰲亞洲灣國際大酒店內(nèi)的各個廚房、餐廳進(jìn)行例行檢查，事無巨細(xì)，確保年會期間用餐衛(wèi)生、安全。“堅持食品安全第一，把控食材，創(chuàng)新菜品，我們信心滿滿。”博鰲亞洲灣國際大酒店行政總廚、粵菜烹飪大師梁遠(yuǎn)東告訴記者，歷年論壇中，用海南天然、健康的烹飪食材加工的菜品，深受廣大參會嘉賓的歡迎與好評。

博鰲亞洲灣國際大酒店行政總廚、粵菜烹飪大師梁遠(yuǎn)東。受訪者供圖

廣東“80后”廚師致力于推廣海南菜

“80后”的梁遠(yuǎn)東是廣東茂名人，初中沒畢業(yè)即開始學(xué)廚藝，27年來，他師從過中國香港、廣東汕頭等地的有名大廚，也曾在上海、江蘇、珠海等地的酒店，從后廚學(xué)徒一路成長，直至成為博鰲亞洲灣國際大酒店行政總廚。他的突圍之路不僅是烹飪技藝的突破，更是對海南美食文化表達(dá)的深入探索。

“亞洲灣酒店早些年的定位是親子、度假，到了2019年，酒店將其定位為會議接待后，主打粵菜、海南菜及川湘菜，轉(zhuǎn)型后，酒店的餐飲營收直線上升。”作為一名廣東人，梁遠(yuǎn)東擅長的是粵菜的烹飪，特別是燜燉、煲湯、煎炸的制作。

“做菜如做人，細(xì)節(jié)見真章。”初見梁遠(yuǎn)東，清瘦的身形和文雅的談吐，讓人很難將他與人們傳統(tǒng)印象中“膀大腰圓、粗獷豪放”的廚師形象聯(lián)系起來，但從他出品的菜品中可窺見其細(xì)節(jié)的匠心。

“地處海南，我們對客人力推海南本地美食，并從菜單上進(jìn)行了融合，做到海南食材、粵式烹飪、川湘味道，三者合而為一。”在服務(wù)博鰲亞洲論壇年會的11年當(dāng)中，梁遠(yuǎn)東認(rèn)為會議餐是很有講究的，首先要知曉用餐嘉賓的客源地才能精準(zhǔn)“因人施策”，再根據(jù)客人的飲食習(xí)慣做出定制化的菜單。在烹飪上對食材進(jìn)行多樣化搭配，讓菜品、色澤更加豐富，做到色、香、味俱全。

為學(xué)新菜在文昌鋪前“蹲”了三天三夜

總廚對團(tuán)隊的重要性不言而喻。梁遠(yuǎn)東于2008年加盟博鰲亞洲灣國際大酒店，2014年成為酒店的行政總廚，在其17年“穿白大褂”生涯里，他熟悉自己所帶的由酒店52人組建的餐飲團(tuán)隊的每一個成員的專長。

“我們兩個季度都要在內(nèi)部開展烹飪技能比拼，各個崗位進(jìn)行穿插交流，做到一人多能，樣樣精通。”在他看來，每一名廚師長都經(jīng)過了專業(yè)培訓(xùn)，不斷接受挑戰(zhàn)及提升自己，時刻保持創(chuàng)新，因為餐飲其實跟時尚無異，必須掌握最新趨勢，才可創(chuàng)作出最佳的菜品美饌。

現(xiàn)今的客人追求由純凈有機食材烹調(diào)的高品質(zhì)菜肴。每個月，為了發(fā)現(xiàn)新鮮美味，梁遠(yuǎn)東都要帶著團(tuán)隊成員花大量時間在省內(nèi)搜羅頂級食材、與同行展開交流，務(wù)求為賓客創(chuàng)作最合心意的菜單。

“食材是第一位，其次才是烹飪的技術(shù)。”梁遠(yuǎn)東說，海南純天然、健康、養(yǎng)生的食材為廚師制作滿意的菜品提供便利。

菜品的推陳出新，是迎客的敲門磚。海南的糟粕醋源遠(yuǎn)流長，如何將這一大眾化食材“端”進(jìn)入星級酒店?梁遠(yuǎn)東為了學(xué)習(xí)、研究糟粕醋的菜品，親自帶上幾名主廚前往文昌市鋪前鎮(zhèn)“蹲”了三天三夜。

糟粕醋“一人一位”制廣受食客歡迎。記者蘇桂除攝

“我們在高端接待中嘗試推出糟粕醋‘一人一位’制，打破了上大‘火鍋’的常態(tài)，并在小分量中進(jìn)行相應(yīng)的稀釋改良等，讓它的味道更適合大眾化，即酸中帶甜、甜中帶辣，色澤也偏略金黃。”梁遠(yuǎn)東說，推陳出新的海南糟粕醋，一經(jīng)推出獲得廣大食客的好評，回頭率很高，進(jìn)一步傳播了海南的美食文化。同樣，該酒店最近將來自南海的原生態(tài)海鮮制作而成的一款“刺鮑魚粥”，通過粵式烹飪手法，因其營養(yǎng)豐富，也廣受食客歡迎。

海南菜是傳統(tǒng)文化的表達(dá)

博鰲亞洲灣國際大酒店是每年博鰲亞洲論壇年會指定的接待酒店，一直以來，該酒店也成為眾多服務(wù)于論壇年會的外事、安保、醫(yī)療、前政要等賓客下榻的首選酒店。

“我清楚地記得，我們酒店2014至2017年連續(xù)三年接待參加年會的一個西方外賓代表團(tuán)，這對我們的接待能力也提出了更高的要求。”梁遠(yuǎn)東說，在服務(wù)論壇年會中，食品安全是第一位，所以，從接到外賓團(tuán)那一刻起，酒店從廚師、廚具，食材采購、菜單、菜品及烹飪等每道工序上，都要做到萬無一失。

壓力也是動力，在接待中，梁遠(yuǎn)東帶著自己的團(tuán)隊，對這個外賓團(tuán)的飲食習(xí)慣、忌口食材等做出前期溝通后，又研究了如何將海南本地的美食食材，信心滿滿地做出適合外賓口味。

“在外賓用餐當(dāng)中，著重考慮的是要防止賓客的‘水土不服’，所以食品安全至關(guān)重要。”梁遠(yuǎn)東隨即通過派出專門廚師使用專門的廚具，嚴(yán)格做到“一對一”精準(zhǔn)服務(wù)，嚴(yán)把菜品出爐的時間，讓外賓吃得放心、稱心。

“我們在日常烹飪或年會服務(wù)中，面對數(shù)百人一次性用餐的體量，我們均有一整套的操作流程及應(yīng)急預(yù)案，還有整個廚房的視頻監(jiān)控，主管部門的現(xiàn)場監(jiān)督。”梁遠(yuǎn)東表示，他對餐飲的食材驗收、初加工，到菜品上桌等，每一道工序均要親力親為，做到飲食安全第一。

“海南菜的未來，不僅在于技藝的精進(jìn)，更在于傳統(tǒng)文化的表達(dá)。”梁遠(yuǎn)東堅信，海南美食也可以登上高端餐飲的舞臺，甚至成為論壇年會接待的招牌菜，必將在全國乃至全世界范圍內(nèi)綻放光彩。