■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 陳耿

　　【編者按】

　　當(dāng)太平洋的季風(fēng)掠過(guò)瓊州海峽，當(dāng)椰影婆娑的鄉(xiāng)間騰起裊裊炊煙，傳承千年的海南春節(jié)飲食文化，正在這片沃土上醞釀著獨(dú)特的年味密碼。

　　古書(shū)里有關(guān)海南春節(jié)期間飲食文化的記載不多，且較分散，然而梳爬一番，倒也頗多回味。

春餅是古代海南人必吃的小吃。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 陳耿 攝

　　今年2月3日，正月初六，立春日，?？谑猩杂悬c(diǎn)名氣的春餅店都擠滿了人，這當(dāng)中以北方籍的市民和游客為主。其實(shí)，海南古代也有吃春餅的習(xí)俗。

　　據(jù)明代正德《瓊臺(tái)志》等方志記載，在立春的前一天，瓊州府、海南衛(wèi)的官員就要身著盛裝，來(lái)到府城東郊的迎春館，與武將一起操辦雜劇等演出，然后從西門(mén)或南門(mén)入城。立春當(dāng)天，城中百姓用面餅裹生菜、肉類等，互相贈(zèng)送，細(xì)細(xì)品嘗，這就是明代的海南“春餅”，與今天的北方春餅有異曲同工之處。

海南古時(shí)將年糕稱作“春糕”。南國(guó)都市報(bào)發(fā)

　　小吃

　　一籠“春糕”當(dāng)“年茶”

　　糯米制丸謂“元宵”

　　古代把春節(jié)喚作“元旦”，不同于今天的公歷新年元旦。在“元旦”前的臘月下旬，海南各家各戶就要用糯米粉和著蔗糖或灰汁，以竹編的蒸籠蒸制直徑一尺許、厚約五六寸的“春糕”，與其他果品一起作為“歲祀”供品，然后切割成多份當(dāng)作“年茶”，作為親友相互饋贈(zèng)的伴手禮。

　　方志里所記的“春糕”，應(yīng)該就是延續(xù)至今的“年糕”，主要原料糯米粉不變，變的是配料的可選種類更多了，比如現(xiàn)在普遍較多配以紅糖，規(guī)格大小也更多，不一定非要直徑一尺那么大的不可，面碗大小的也很常見(jiàn)。

　　明清時(shí)期，元宵節(jié)的府城地區(qū)更是熱鬧非凡，游街、雜耍、燈謎、走馬燈等等，不一而足。當(dāng)然，說(shuō)到元宵節(jié)晚上吃什么，自是少不了湯圓，只是古時(shí)湯圓叫“元宵”或“元宵丸”，具體做法是將糯米粉搓成丸子狀，小的直接下鍋煮糖水，大的則包裹蔗糖后清水煮。

　　時(shí)至今日，春餅、春糕（年糕）、元宵（湯圓）這三味古代小吃，海南人普遍只留下年糕這一種。

海南春節(jié)民間小吃——糖貢。 資料圖

　　此外，瓊北地區(qū)春節(jié)期間的小吃“糖貢”，將椰絲、花生與麥芽糖或紅糖糅合，手捏成圓球狀或切割成塊狀，恰似《楚辭》中“粔籹蜜餌”在南國(guó)海島上的演繹，也很有海南地方特色。

　　制作甜品自然少不了用糖，舊時(shí)海南以瓊南地區(qū)的崖州產(chǎn)糖最為出名，據(jù)光緒《崖州志》記載，當(dāng)?shù)?ldquo;飴糖作坊”最多時(shí)達(dá)到28家。如今的三亞市崖州區(qū)，仍有個(gè)別農(nóng)戶在用古法熬制椰糖，這種凝結(jié)時(shí)光的甜蜜，是游子心中最濃的鄉(xiāng)愁滋味。

　　此外，據(jù)民國(guó)《海南島志》記載，正月十五當(dāng)天，海南鄉(xiāng)間還有到田野里采摘一種叫“田艾”的植物，搗爛后混合大粉制作成糍粑來(lái)祭祖，這一習(xí)俗被稱為“做年”。這一習(xí)俗如今在瓊北地區(qū)，時(shí)間改為農(nóng)歷二月初一，民間稱作“初一禁”，意為出正月了，年才算過(guò)完，有些禁忌的事可以解除了。

　　菜肴

　　馬鮫魚(yú)走紅所來(lái)有自

　　齋菜煲源于七種素菜

　　每年春節(jié)，馬鮫魚(yú)已成為海南人的桌上美味和饋禮佳品，而且個(gè)頭越大的馬鮫魚(yú)送出去越有面子。

　　海南人對(duì)馬鮫魚(yú)的熱愛(ài)并非空穴來(lái)風(fēng)。據(jù)方志記載，臨高漁民自古就有“船祭”儀式，就是要在船艙里供奉馬鮫魚(yú)頭，這種歷史悠久的海神崇拜習(xí)俗，流傳至今，已經(jīng)逐漸融入沿海漁民，甚至成為更多民眾的春節(jié)飲食習(xí)俗。

　　在海南各地，大年初一普遍有不動(dòng)刀、不殺生的講究，要想吃肉，就得提前一兩天宰殺、處理完畢。在海城地區(qū)一帶，大年初一更是有不吃肉、只吃齋菜煲的習(xí)俗。

　　清代的道光《瓊州府志》記載，正月初七這一天，海南不少地方的百姓會(huì)將七樣素菜混在一起煮食，認(rèn)為這樣可以明目、益壽。但具體是哪七種蔬菜，書(shū)中并未寫(xiě)明。這應(yīng)該是海府地區(qū)后來(lái)的齋菜煲的“原始版”吧。

　　“歲除作臘味，仿北法而益以海錯(cuò)。”這是明代《瓊臺(tái)志》對(duì)島民臘月里制作臘味的記載，可以想見(jiàn)家家戶戶晾曬的臘味在暖陽(yáng)下泛著琥珀光澤的場(chǎng)景。

　　來(lái)自福建等地的海南先民，將源自中原的臘味制作工藝與海島物產(chǎn)相結(jié)合，用海鹽替代井鹽或巖鹽，加入本土香料增香，甚至以紅樹(shù)林的果實(shí)調(diào)色，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的“瓊式臘味”。

　　有道是“北饌南烹，自成體系”。在海南的各色菜品中，一道“全家福”最能體現(xiàn)出美食文化的發(fā)展和交融。有美食專家認(rèn)為，這其實(shí)是一道道源自中原的雜燴菜，在海南嬗變?yōu)榧尤牒Ｎ兜牟穗龋l(fā)出濃濃的海洋文化和地方特色的氣息，寄托著先人對(duì)家庭幸福生活的美好愿望。后人有理由相信，海南先民的春節(jié)餐桌少不了這道菜，它如今還是文昌人婚宴的第一道菜——“頭盤(pán)菜”。

　　美酒

　　酌酒相慶賀新春

　　三杯濃湯祭海公

　　逢年過(guò)節(jié)，除了吃的，喝的也不能少。

　　對(duì)于成年男子，酒，是當(dāng)仁不讓的。1100年的正月十二，謫居海南儋州的蘇東坡，就被自己釀的“天門(mén)冬酒”放倒了。

　　蘇軾在海南過(guò)年釀酒、醉酒之事，在他一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的詩(shī)題里就全部交代了——《庚辰歲正月十二日，天門(mén)冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉，二首》。他該是饞酒饞到什么程度，才這般一邊過(guò)濾自己浸泡的露酒，一邊喝個(gè)不停，以至于酩酊大醉？

　　在后世輯錄的《居儋錄》中，蘇軾寫(xiě)道：“土人釀老酒，以蛇浸之，謂可祛濕。”除了“天門(mén)冬酒”，蘇軾在儋州還嘗試釀制了“真一酒”，他這一波波的操作，是否受當(dāng)?shù)厝说膯l(fā)，就不得而知了。

　　不過(guò)，儋州一帶這種融合中原釀酒技藝與熱帶祛濕方法的老酒，在明清時(shí)期演變?yōu)榇汗?jié)必備的“年酒”。如今，在臨高等地的個(gè)別老酒坊，還沿用明代傳下的酒曲配方，在陶甕中加入益智仁、巴戟天等藥材釀制養(yǎng)生酒。

　　在南部的崖州城內(nèi)，“元旦”當(dāng)天，家家戶戶紛紛“以爆竹開(kāi)年，內(nèi)外稱賀，酌酒相慶”，這是清末光緒《崖州志》里的記載。

　　不同于瓊北地區(qū)大年初一不串門(mén)、不拜年的習(xí)俗，瓊南的崖州不但開(kāi)年就開(kāi)懷暢飲，還與左鄰右舍碰杯，互相祝福。

　　在海南一些地區(qū)，古時(shí)過(guò)年喝湯也是極講究的。譬如在瓊海潭門(mén)漁港世代從事遠(yuǎn)洋捕撈家庭的除夕宴上，老人總會(huì)端出“航海全家福”這道湯。這是用七種海鮮熬制的濃湯，暗合歷代手抄相傳的《更路簿》中“七洲洋”的航海記憶。湯中加入的紫貝天葵，既是古代船員防治壞血病的良藥，又是瓊菜“藥膳同源”的見(jiàn)證。漁家孩子在喝湯前要以湯代酒，先灑三勺祭海，這一儀式可追溯到明代《東西洋考》記載的“祭海公”習(xí)俗。

　　海南春節(jié)飲食文化匯聚了中原精粹與海洋文明，在熱帶季風(fēng)中釀成獨(dú)特的文化佳釀，當(dāng)現(xiàn)代生活浪潮沖刷古老傳統(tǒng)，這些鐫刻著陸地和海洋相互交融印記的飲食密碼，仍在瓊州大地的煙火中生生不息。

原標(biāo)題：瓊島鬧春 自古八九不離“食”